ถั่วงอกเล็กให้คุณค่าทางโภชนาการสูง ย้ายแครอททารกและถั่วลันเตา แม้แต่ผักที่มีขนาดเล็กกว่าก็ยังเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ ผักไมโครสเกล ซึ่งเป็นอาหารสำหรับปลูกที่มีเมล็ดงอก มีขนาดเล็กแต่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง Emily Ho ศาสตราจารย์ด้านโภชนาการและผู้อำนวยการสถาบัน Linus Pauling แห่ง Oregon State University ในเมือง Corvallis ระบุว่า การกินถั่วงอกให้ดีก่อนที่จะเติบโตเต็มที่สามารถเพิ่มระดับสารอาหารบางอย่างได้อย่างมาก
ถั่วงอกอายุห้าถึงเจ็ดวันมักจะให้ประโยชน์ทางโภชนาการมากกว่าพืชที่โตเต็มที่ โฮซึ่งเป็นที่รู้จักทั่ววิทยาเขตว่าเป็น ผู้หญิงบร็อคโคลี่เนื่องจากการวิจัยของเธอเกี่ยวกับประโยชน์ต่อสุขภาพของถั่วงอกบรอกโคลี
ถั่วเขียวและถั่วงอกที่คุ้นเคยกันมากที่สุดในฐานะถั่วงอก มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารเอเชียและอาหารมังสวิรัติ
คนที่รักสุขภาพมักจะชอบทานอาหารที่มีถั่วงอกเพื่อประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย ธัญพืช พืชตระกูลถั่ว และผักใบเขียวล้วนเริ่มต้นชีวิตที่แตกหน่อของพวกเขาในฐานะเมล็ดพืชที่เริ่มกระบวนการงอกเมื่อสัมผัสกับความชื้นและความอบอุ่น ภายในหนึ่งสัปดาห์ พืชที่แตกหน่อจำนวนมากพร้อมที่จะกินก่อนที่ใบจะโต ไมโครกรีนเป็นสมาชิกประเภทผักไมโครสเกลอีกประเภทหนึ่ง แต่สีเขียวอ่อนและอ่อนของ arugula หัวไชเท้าโหระพาและเมล็ดพืชอื่น ๆ
มักจะเก็บเกี่ยวช้ากว่าถั่วงอกและมีลำต้นเล็ก ๆ และใบคู่เล็ก ๆ ที่โผล่ออกมาภายใน 10-20 วัน ประโยชน์ต่อสุขภาพของถั่วงอกรวมถึงการย่อยที่ดีขึ้นของทั้งคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน การงอกกระตุ้นการหลั่งของเอ็นไซม์เพื่อย่อยแป้งก่อนการย่อย ซึ่งอาจช่วยในเรื่องสุขภาพของลำไส้และลดก๊าซในลำไส้ โฮอธิบายว่าการแตกหน่อไม่ได้เปลี่ยนรายละเอียดทางโภชนาการของพืช แต่ช่วยให้ปล่อยสารประกอบที่เป็นประโยชน์ออกมาได้ดีขึ้น
ตัวอย่างเช่น อาหารจากพืชประกอบด้วยไฟเตตที่จับกับแร่ธาตุ เช่น สังกะสี เหล็ก และแมกนีเซียม เพื่อป้องกันไม่ให้แร่ธาตุเหล่านั้นถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกาย มนุษย์ไม่มีเอ็นไซม์ในการสลายไฟเตต แต่กระบวนการแตกหน่อช่วยให้เอ็นไซม์ในพืชปล่อยทำอย่างนั้น ซึ่งช่วยให้แร่ธาตุถูกดูดซึมได้อย่างอิสระ เมล็ดพืชและผักใบเขียวที่แตกหน่อมีวิตามินซี วิตามินบี และสารต้านอนุมูลอิสระมากกว่าซึ่งเกิดขึ้นจริงที่ความเข้มข้นสูง
คุณสามารถกินบร็อคโคลี่ 50 ถ้วยหรือถั่วงอกบร็อคโคลี่หนึ่งถ้วย เครื่องช่วยฟังขนาดเล็ก สำหรับโภชนาการและประโยชน์ที่คล้ายคลึงกัน” โฮกล่าว การรับประทานถั่วงอกและไมโครกรีนที่อุดมด้วยสารอาหารจะเป็นประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับผู้ใหญ่ 9 ใน 10 คนในสหรัฐอเมริกาที่ตามข้อมูลการสำรวจของรัฐบาลกลาง
ไม่ได้บริโภคผักในปริมาณที่เพียงพอ บางคนไม่ชอบรสชาติของบร็อคโคลี่ กะหล่ำดอก กะหล่ำปลีหรือผักตระกูลกะหล่ำอื่น ๆ ที่มีรสขมเพราะสารเคมีที่เป็นประโยชน์จากพืชที่มีกำมะถัน แต่ผักที่แตกหน่อนั้นไม่มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และมีรสหวานเล็กน้อย